馒头放小苏打的作用

有些人平时在家的时候,喜欢自己动手做馒头。做馒头看似简单,其实也有很多注意事项,例如要是用酵母粉发的面,可以不放任何东西,但如果是用老面(上次发面时留下的一小团面,里面有发酵菌)发的面,则必须用碱面或者小苏打,要不然蒸出来的馒头会酸。那么,做馒头放小苏打的具体作用是什么呢?

其实小苏打或者碱面都属于化学食品添加原料,本身是不具备活性,所以没有发酵作用,小苏打的主要作用,是提高馒头的膨松度,以及中和馒头的酸性。我们蒸馒头时常在面里加入适量的小苏打,当上锅蒸的时候,随着温度的上升,面里的小苏打就起了化学反应,变成碳酸钠(Na2CO3)和二氧化碳气体(CO2),碳酸钠和面里的酸性物质中和,使蒸出来的馒头不酸,而二氧化碳气体则要蒸发就将馒头钻出很多小窟窿,使蒸出来的馒头膨松,口感更好。

如果蒸熟的馒头不太软,这是因为小苏打放得少了,遇热放出的二氧化碳不多,馒头中产生的小气孔少。另一方面,小苏打本身是碱性物质,如用放地稍多,馒头就会产生碱味,色泽发黄。所以,控制好小苏打的量非常关键。

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